BOLLE BLIKKEN!

BOLLE BLIKKEN!

Nadat ik in oktober 2025 voor het eerst deelgenoot was van het Surströmmingsfeest in Amsterdam had ik al snel besloten dat ik op herhaling zou gaan. Ik werd daar ook aan herinnerd door de kleurrijke oproepen in de Nieuwsbrief. Al vele jaren wordt dit gerecht jaarlijks door de Zweeds Nederlandse Vereniging in het najaar geserveerd.

Ik was samen met Joost naar Amsterdam getogen. Gelukkig hoefden we na het laatste metrostation van onze reis niet ver te lopen, want we werden getrakteerd op een soort wolkbreuk. Een petje en paraplu hielden ons droog.

Bij het binnentreden van Buurtkamer De Oase was het een warme ontvangst om je direct thuis te voelen.

Een mooi gedekte tafel met allerlei lekkernijen, zoals tunnbröd, uitjes en kaas. Waar het om ging, de visjes, die stonden nog in de koelkast. Na een welkomst borrel, een Spaanse witte mousserende wijn, was het tijd om aan het echte werk te beginnen.

Daarvoor moesten we uiteraard naar buiten waar een paar blikken werden geopend door de vaste expert op dat gebied, Chris.

Vorig jaar kreeg ik nog opmerkingen over het merk, Oskars Surströmming in plaats van Röda Ulven. Dit keer geen commentaar. Wel leuk dat er vandaag de blikken Surströmming waren die ik zelf in 2025 vanuit Zweden heb geïmporteerd. Ze waren goed tot februari 2027 en Sylvia heeft ze al die tijd zorgvuldig bewaard. Dus zoals ik al zei, Chris kon aan de slag met dit keer de bolle blikken. Zo horen ze te zijn zeggen de Zweden.

 

Het openen van de opgebolde blikken vond ik toch wel spannend, er was dus al behoorlijk veel druk opgebouwd. Dan de lucht, volgens mij kan je daar nooit aan wennen. Tussen het tunnbröd, crème fraîche en de warme aardappels stonden er ook 2 borden met de vis.Er werd een vis op mijn bord gelegd en na het ontdoen van graat en staart ging het gebeuren. De vis ingepakt met Tunnbröd lekkere uitjes en crème fraîche in de mond en voor ik het wist zat ik dus weer Surströmming te eten! Er stonden meerdere soorten Aquavit op tafel, het was dus niet moeilijk om de smaak, zo nodig, weg te spoelen. Je raakt er wel aan gewend en ik heb zelfs nog een 2^e vis genomen. Het leek wel of de vis, na meer dan een jaar ingeblikt te hebben gezeten er wat voller uitzag. Er zat ook meer smaak aan.

 

Al met al een heel bijzondere en gezellige maaltijd waarbij ook de een na de ander mocht vertellen hoe ze ooit bij de Zweeds Nederlandse Vereniging zijn gekomen en ook hoe we geïnteresseerd zijn geraakt in Scandinavië. Er is door ons ook gezongen, er was voor ieder van ons een tekstboekje beschikbaar met alleen maar (korte) liedjes over aquavit.

 

Dit alles was mogelijk door de inzet van Sylvia. Veel boodschappen heeft ze gehaald bij IKEA maar ook veel versproducten bij de plaatselijke groentewinkel. Ook aquavit, bier en frisdranken waren ruimschoots aanwezig. Ik ben goed gemutst naar huis gegaan en heb een gezellige middag achter de rug. Gelukkig werd ik vrijgesteld van het opruimen.

De Buurtkamer is een zeer geschikte locatie, er is een buiten voor het openen van de blikken en een royale keuken aanwezig. Goed bereikbaar met het OV.

Ook in het najaar van 2027 zal een Surströmming feest georganiseerd worden door de ZNV. Hou t.z.t. de Nieuwsbrief in de gaten en ook de agenda op de site van de ZNV.

Sylvia bedankt voor het organiseren!

Jan Matze
Foto: Jan Matze

 

Surströmming (letterlijk: zure haring) is een traditioneel Zweeds gerecht dat uit gefermenteerde (gegiste) oostzeeharing bestaat.

 

Geschiedenis

De methode om haring door middel van fermenteren te bewaren zou zijn ontstaan in de 16e eeuw. Door de oorlogen van Gustaaf Wasa had Zweden te maken met een zouttekort. Doordat bij het pekelen minder zout kon worden toegevoegd, begon de vis na het inmaken te gisten. Dit gistingsproces kan worden verklaard door het hoge vetgehalte van de haring. Het gebruik om vis te fermenteren moet echter veel ouder zijn. In Noorwegen is deze manier van conserveren voor het eerst vermeld in 1348. De methode werd echter niet toegepast op haring, maar op zeeforel. Het gegiste eindproduct wordt daar rakfisk genoemd, centrum voor rakfisk is het Noorse district Valdres.

Gisting

De (paringsrijpe) oostzeeharingen worden, na in mei en juni in de Oostzee te zijn gevangen, gepekeld en vervolgens in vaten gelegd. Die worden in de zon gezet, zodat de vis gaat gisten. Op basis van de geur die bij de gasvorming ontstaat, wordt bepaald wanneer de vissen kunnen worden ingeblikt. In de blikken vindt een nagisting plaats, waardoor ze enigszins bol gaan staan. Omdat de inhoud onder druk staat, kan men een blik surströmming het beste open prikken in een emmer met water. Zo kunnen spatten op kleding worden vermeden.

Stank

Surströmming staat wereldwijd bekend als een van de smerigste gerechten. Dit komt voornamelijk door de opvallende geur die vrijkomt wanneer een blik hiervan wordt geopend. Door het openen van zo’n blik ontsnapt een kenmerkende, sterk doordringende geur die de meeste mensen uiterst onaangenaam vinden. Door de organische zwavelverbindingen die tijdens het gisten zijn ontstaan, lijkt de geur op die van rotte eieren of van een stinkbom. Het is dan ook af te raden het blik binnenshuis te openen; de sterke geur kan anders dagen lang in huis blijven hangen. Door de geur wordt een associatie gelegd met rotte vis. De haring is echter beslist niet bedorven, de vis heeft zijn vorm behouden en zit stevig om de graat. De haring dient eigenlijk direct uit het blik te worden opgediend, afspoelen met water vermindert weliswaar de geur, maar ook de smaak. Die is sterk zoutig, maar moet volgens kenners mild en aangenaam zijn. Voor veel mensen vormt de geur echter een te grote barrière om de vis daadwerkelijk te kunnen opeten of zelfs maar te willen proeven.^[1]

Productie

Surströmming wordt in kleine vissersdorpen aan de Hoge Kust geproduceerd, van Hållnäshalvö bij Gävle in het zuiden tot Kalix in het noorden. Centrum van de productie is de kust van het landschap Ångermanland, met name rond Örnsköldsvik. De Gösta Hanells Fisksalteri AB te Skagshamn (ten oosten van Örnsköldsvik) is als producent van het merk Röda Ulven (‘de rode wolf’) de opvolger van de Ulvö Gamla Salteri van Axel en Herman Söderberg. Dat bedrijf produceerde rond 1890 als eerste ingeblikte surströmming. In Ulvöhamn, op een eilandje ten zuidoosten van Örnsköldsvik bevindt zich Surströmmings Akademien (de ‘Surströmming Academie’). Dit is een op 26 augustus 1999 door Ruben Madsen opgericht genootschap om de tradities rond de surströmming zo veel mogelijk te behouden. Madsen is tevens eigenaar van de Ulvö Lilla Salteri. Dit pekelbedrijf produceert per jaar ruim 5000 blikken Erik den Röde, een ander merk surströmming. Op 4 juni 2005 werd in Skeppsmalen, ten noorden van Örnsköldsvik, het Världens Första Surströmmingsmuseum geopend, dat een historisch, cultureel en culinair overzicht van de surströmming wil bieden.

De meeste surströmming wordt verkocht in het gebied waar ze ook wordt geproduceerd, dus langs de oostkust van Noord- en Midden-Zweden. In dat gebied wordt de haring gegeten als surströmmingsklämma. Dit is een soort sandwich gemaakt van twee met boter besmeerde stukken tunnbröd (licht gezoet Zweeds platbrood) met daartussen slechts gefileerde stukjes surströmming en eventueel schijfjes aardappel. Hiervoor worden nieuwe oogst mandelpotatis, de kleine witte of gele, amandelvormige Zweedse aardappeltjes gebruikt. Die worden (met schil) gekookt en daarna in stukjes gesneden of (met of zonder schil) verwerkt tot potatismos (aardappelpuree).

In het zuidelijke deel van Zweden wordt de surströmming ook opgediend met tunnbröd en stukjes gekookte aardappel of aardappelpuree, maar worden gesneden rauwe (rode) ui, gräddfil (gefermenteerde melkroom, vergelijkbaar met crème fraîche), bieslook, dille of plakjes tomaat toegevoegd.

Bij de surströmming drinkt men aquavit, bier (pils, lager of tafelbier), water, koude melk of svagdricka, een licht alcoholische moutdrank, vergelijkbaar met stout. Puristen zullen echter altijd kiezen voor melk.

Verkoop

Vroeger mocht de haring niet vóór de derde donderdag van augustus worden verkocht. De autoriteiten wilden zekerheid hebben dat de vis voldoende was gegist. Sinds 1998 zijn producenten vrij om zelf de eerste verkoopdag van de nieuwe vangst vast te stellen. Desondanks blijft men de traditie in ere houden. Zo worden door de twee grote Zweedse supermarktketens (ICA en Coop Konsum) gedurende het derde weekeinde van augustus in het gehele land standjes ingericht om de nieuwe surströmming (en de benodigde bijproducten) onder de aandacht van het winkelend publiek te brengen. Het eten van de eerste surströmming gaat her en der in het land gepaard met (tuin)feestjes ter ere van de gegiste haring. Zo’n feestelijke bijeenkomst wordt surströmmingsskiva genoemd. Echte liefhebbers van surströmming zullen de voorkeur geven aan de lichting van het jaar ervoor. De haringen zijn dan volledig gerijpt en zouden malser zijn dan de nieuwe oogst.

Tot zover de info afkomstig van internet maar niet onbelangrijk.
Jan Matze